一、特点

  芝麻蛋白酥系西式糕点中蛋白类点心之一。它利用鸡蛋清、白砂糖为主料，又以芝麻这一营养价值较高的营养食品辅之，真可谓较全面的营养食品。其制品表面为乳白色，上沾芝麻仁。形态为小巧的螺旋状长条形。内部组织疏松起发。口感松脆甜香，具有芝麻香味，多用于茶点。

  二、配料（一百块成品）

  1．制蛋白糊料：鸡蛋清500克，白砂糖1公斤，熟芝麻仁200克．

  2．撒沾表面料，熟芝麻仁50克。

  3．擦烤盘油：花生油少许．

  三、制作方法

  1．制蛋白糊：将鸡蛋清放入干净的铜锅内（桶或盆内），加入白砂糖，用热水浴方法加温（也可用炉火加温，但要注意糊锅底），边加温边用打蛋刷子搅打（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋器、打蛋帚或甩子等。钢丝捆扎而成，西餐用具商店有售），加温至55--60℃左右时取下（手试稍烫手），继继搅打至能立住糊时（即糊挑起，糊柱能立住不倒），加入熟芝麻仁碎末（先将熟芝麻仁擀碎末），拌匀即可，即成蛋白糊。

  2，成型：将蛋白糊装入带有圆嘴的挤糊袋内，圆嘴口径为1厘米左右（如无挤糊袋和圆嘴，可自制代替，即用清洁的长方形牛皮纸，卷成圆锥筒形挤袋，按口径大小，剪掉尖部，即可代用），往已擦油并撒少许面粉的烤盘上挤糊，转挤成一端尖另一端粗的螺转形。拉开距离，挤满盘后，在点心表面撒沾上熟芝麻仁，多余芝麻倒出，即可入烤箱烘。

  3．烘烤。调好烤箱温度，一般控制在80～90℃，将挤满。生坯的烤盘送入烤箱，用低温烘酥，烘至表面乳白色或微黄色，烘至千透后取出，冷却装入点心盘内，即可食之。

  四、需要注意的问题

  1．搅打蛋清的容器具要清洁。

  2．鸡蛋清内不可混入蛋黄，防止影响蛋清起发。

  3．挤糊前，烤盘涂油要涂匀，以防粘烤盘。

  4．烘烤时：烤箱温度不可高，以免制品色焦糊内部烘不透。

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